寿司新识(2/10)

离小庙不远但已经远离宁静的主入口处，一个警示标记告戒进来的人们注意往来车辆并小心脚下，因为市场里塞满了卡车和各种特殊车辆，而地面非常的滑。

大卡车，小卡车和铲车，还有到处都是被叫做塔式叉车(turret trucks)的东西: 设计专门用于通过狭窄的过道和走道的高举升降车辆(high-lift vehicles )，有旧柴油动力车以及新的电动车: 每辆都由一名站着的男人驾驶，当他在每条路上其他或蹒跚或快速的车辆夹缝中倾斜着穿梭时，你更常看见到他在用两只手点烟而不是握着方向盘，压过血迹斑斑的鹅卵石穿过筑地市场里走动着的约6万工作人员，每个转弯都让人惊讶。空手驾驶看起来是无关紧要的，时不时抽烟却似乎是必须的，而且吸烟的人数可比这里到处贴着的禁止吸烟的标志多多了。只有地位低下把装卸车拖来开去的中国装卸工人是不准空手驾驶的，他们跋涉时眯缝看眼睛透过牙关里那些香烟弄出的烟雾(找路)。

致命的美食

在Ted Bestor和Tomohiro Asakawa(美国驻东京大使馆内美国海洋暨大气总署渔业服务处(the Fisheries Service of the National Oceanic and Atmospheric Administration (noaa))的高级商务专员)这两个人的陪同下逛筑地市场，我才知道在这里的上帝的鱼类子民种类可是多得数不过来的。

这里有来自各地各种品种的虾，在带吐着泡泡的通气管的聚苯乙烯泡沫塑料箱子里的敞口塑料袋里活蹦乱跳地活着: 日本红虾, 日本甜虾(ama-ebi), 亚洲斑纹车(kuruma)虾, 还有躺在冰上的阿拉斯加虾、缅因虾, 以及各种大小品种的冰冻虾。活龙虾躺在木刨花里；鲍鱼; 来自日本海域或开普敦或伊朗的新鲜的和冰冻的马林鱼(marlin), 新鲜和冰冻的箭鱼(swordfish)。Tom告诉我们这儿的寿司不太用箭鱼，(它们)主要去了山里的酒店用作卖给游客吃的生鱼片。

占据不少水糟的活河豚(fugu)疯狂地游来游去。这就是昂贵的生殖区域(genital area)带有神经毒素的河豚鱼, 一种只有持有某个特别执照的寿司厨师才能来做处理的致命美食. [DING注——实际上各品种的河豚鱼带毒部位不同，有区域较小的，也有分布在卵、肝、皮、肠、胃、眼、鳃、脊髓、脾、血、精巢、肌肉的]

河豚里带有的毒叫作河豚毒素(Tetrodotoxin), 如果少量摄入则能引起一种陶醉感. 最好的河豚产自南部的九州海域。

其他的水槽里是黑鲈(sea bass,suzuki)，海鲷(sea bream,tai)和比目鱼(flounder,hirame). 还有飞鱼(flying fish,tobiuo)，太平洋鲭(Pacific mackerel,saba)，西班牙鲭(Spanish mackerel,sawara)，以及马鲭(horse mackerel,aji)。

这里最大的批发商Chuo Gyorui的公司文件中有一段有关“掌管马鲭的总监”描述：“1974年Mitsuo Owada加入Chuo Gyorui时，他被马鲭吸引住了。他几乎每天都吃几条马鲭……货主和买主都说：‘(我们)靠这个家伙在筑地市场做马鲭生意。’”这位尊贵的总监每天在这个市场里交易约25吨马鲭。

这里还有从挪威和日本新鲜运到的沙丁鱼和大马哈鱼。大马哈鱼不是用来生吃的，Tom解释说因为它在淡水和海水间游动所以他成了许多寄生虫的宿主。我问他怎么没看见有鲨鱼出售，他告诉我，刚捕获的鲨鱼是能生吃的，但鲨鱼的肌肉组织含有的尿素会在它死亡后迅速分解，所散发出的氨的浓度导致恶臭甚至可能有毒。

鳗鱼：有成水槽、成水桶、成蒲式耳和成货柜的各种体型、颜色和大小的滑行的鳗鱼，从最贵的来自海洋的海鳗(anago)到来自河流和湖的淡水鳗(unagi). 各种乌贼——娃娃乌贼、巨乌贼——还有各种螃蟹——小螃蟹、大螃蟹；扇贝和牡蛎和蛤蜊；荔枝螺，鸟尾蛤，和——什么？——藤壶(barnacles)（DING注：蔓足亚纲(Cirripedia)海产甲壳动物的俗称）。没错，即使是藤壶也要卖1600日元或14美元每公斤。我总认为这些黑色的花梗不过是从老木船船身刮下来的难看东西。

 "肉汤，" Tom说道“有人用它们做肉汤”他笑着摇头，显然他不是其中的一员。

来自郭贺湾(Tsuruga Bay)的巨型牡蛎因带有的肉有海牛排的称号(Giant oysters from Tsuruga Bay, with sea steaks of meat inside them)；来自爱知(Aichi)海域的超大绿色贻贝tairai-gai。奇异的带着黑花边的白鱼Paraplagusia japonica, 俗称"黑舌头。" 海里的猪小肠，翻车鱼肠子(Sunfish intestines)定价在1,000日元就是约8.50美元一公斤; 还有古怪的蝎子鱼(grotesque scorpion fish), 鮟鱇鱼(monkfish); 淡水乌龟(日本人更喜欢海水龟)。

 一个人在烟火缭绕中卖烤吞拿鱼脸颊肉。Tsunenori Iida在自己的吞拿鱼摊位向那个人皱起眉头，他说吞拿鱼脸颊肉是年轻没钱的工人吃的，是他们的口粮，不该拿去卖了赚钱。他又说，实际上吞拿鱼的头和尾巴应该用作肥料。

成片的Kombu(海带)被鲱鱼籽覆盖着，还有许多装在大白囊里的章鱼籽。在一堆神奇的软体动物的生物染色体宝贝和另一些未知自然界的海洋无脊椎动物里，我见到了有史以来见过的最古怪的动物。现在，那是一个该死的生物，Tom Asakawa也看了它一阵子。(Now, that's a fucking organism. Tom Asakawa looks at it awhile, too)

它看上去一点也不象个菠萝，而是象某种只在纯幻觉生态系统存在的东西。这个，或许是阴间出于不知的目的为新郎撒旦准备的？

我说：“我要吃那个”

Tom说：“我想想办法”

就在那儿：海藻摊旁边在那些橙色袋子里——标签上日语写着：科研捕鲸. 那里面是什么呢? 鲸鱼肉!

有史以来已经有24个人上了月球, 但只有2个人在大概45年前到达了海洋中最深的海沟. 他们在那儿看到些古怪的鱼，而我相信如果那些古怪的深海的鱼能被带到海面上来, 他们就会在这里--筑地市场.

但是正如我前面说过的, 吞拿鱼永远是主角. 能长到超过1500磅长约12英尺的蓝鳍吞拿鱼是一种迁徙鱼类, 在世界主要地区都能看见. 据Tsunenori Iida说, 最好和最值钱的蓝鳍(吞拿鱼)的产地随季节变化着. 冬日里, 最昂贵的吞拿鱼来自靠近Oma和北海道地区的北日本海域. 到了夏天, 就数从美国的东北海域来的最好. 直到1972年的夏天, 第一批那里的吞拿鱼成功新鲜地空运到东京在筑地市场销售, 大家才知道这个. (导致第一次成功运送吞拿鱼的一系列事件可以在萨沙•伊森伯格的书里找到.) 从此, 新英格兰海岸线的渔民们目睹了曾经作为猫食的一条鱼身价飞涨到数万镑. 那可是很多穿靴子的猫啊(Puss 'n Boots). (DING注: 怀疑是说Charles Perrault的一篇故事, 讲一只狡猾、精明的猫给它的主人（一个贫穷的年轻男子）带来了巨大的财富和好运。)

DING补注:

大家的好奇心来了吧, 到底什么导致吞拿鱼飞到日本? 免费加送萨沙•伊森伯格书里的段子:

"而此时正值日本航空公司兴起之际，受出口旺盛的影响，日航的班机总是载着满满当当的货物起飞，因而急需寻找海外市场源来补充自身回航班机无货可载的空缺。可以说是一次机缘巧合改变了日后整个世界的饮食面貌，日航的某高层与当时加拿大爱德华王子岛的渔民达成合作意向，由于加拿大渔民手中握有大量的金枪鱼资源，却苦于无处可用，日航便发明了一种长途冷冻技术，将金枪鱼从加拿大空运至日本，从此开创了全球寿司产业的先河。 "