在纽约吃遍中国（翁忻旸 译）

在纽约吃遍中国

作者:朱利亚·莫斯金（Julia Moskin） 

　　坐在一张摇摇欲坠的桌子后面，桌上摆着一碗人参鸡汤，盐瓶放在一旁，这个年轻的台湾女人正在想一个问题：为什么不用酱油呢？
　　“酱油太美式了。”她最后说，“酱油让什么都变成了一个味儿。”
　　在皇后区的Flushing饭店，每个菜都有不同的味道，皇后区是纽约最著名的中餐馆聚集区，在这里可以吃到最纯正、最精致的中式菜肴。这里的肉包馅汁更多，面条更筋道，黄油点心带着咸咸的海苔味，就跟正宗的法式曲奇一定撒着一层法国盐花一样。四川烤辣椒的香味和柔软的面团砸在厨房台面上的声音引得人们纷纷走进这里的地下小吃城。小吃城里面商户林立，每个铺子的组成都很简单，一个炉子和一个特色菜：广东炖煲、香味诱人的四川担担面，还有轻盈的福建馄饨，比硬币大不了多少，却在一碗清汤里伸展裙摆。
　　“我还记得以前在Flushing，只有数得清楚的几家中餐馆，而且都是广东菜。”南鲜肉包馆的老板马泰说到，他已经在皇后区开了18年的中餐馆。今天，在Flushing做生意的中国人已经比1990年的时候翻了一番。据纽约城市大学皇后学院的社会学教授朴家民说，跟以前不同，现在这些中国人来自大陆的各个省份。

　　遍尝各地的美食

　　“从1970年代到今天，Flushing内的主力军是中国台湾人和韩国人。”朴家民说，“现在，中国内地各地来的人占领了这里。”处于东南沿海的省份福建依然是中国移民纽约的最大输出省份，但很多从福建来的人的祖籍都在中国北方、中部和西部。
　　这一改变造成的结果是，在Flushing里，出现了很多不为普通美国人熟悉的中国菜肴：中国穆斯林聚居区所烘烤的芝麻饼，从东北省份哈尔滨来的土豆茄子沙拉，北京的蜜饯水果，还有新疆羊肉串。还有一个变化是，现在肉包和面条的种类激增——要知道，面食是长江以北的人们的主食，而以前我们知道的很多菜肴都来自南方，那里的人们以米饭作为主食。
　　随着奥运会在北京的开幕，那里的厨师将为来自世界各地的人们烹制菜肴。但在Flushing，纽约人可以以最方便的方式，遍尝中国各地的美食。北京地区的菜肴主要是清朝的满族人，当时的皇族，留下来的菜式，但现在在这个奥运城市，你可以找到中国各个菜系的饭馆，就跟在Flushing一样。
　　这里有很多宫殿式的店面和不错的点心店，很多店家会用一壶菊花茶来招待客人，而你绝对不能错过“皇家宫殿”烹制的糯米煮螃蟹。

　　中国菜的乐趣

　　虽然我有好几次在这里吃一顿饭都会花去五六个小时的时间，但我还是要劝告你，想要尽享这里中国菜的乐趣，最好站起来。在各家店面前转转，你就会看到很多厨师都在一堆牛肉和猪肉中间奋战。这种地方永远让你感到离市中心很远，尤其是你想用英语点菜或问问题的时候。你最好学会用汉语说以下常用语：肉包、面条……
　　在我们看来，面条就是面条，但中国人可要讲究得多：拉面、手擀面、拉条子、刀削面、韭叶、糙面……举出这么多也没法涵盖Flushing里所有面条的种类。24岁的张峰，已经在中国西北的城市兰州拉了10年的面条，早已精通此技。他们全家在Flushing开了一家名为“金色殿堂”的食铺。他先把面粉揉成面团，然后不停地在台面上揉（据他说，这叫醒面）。然后，他就跟一个专家一样把这团面拉成各种形状。
　　但在另一家店里，我们听到了另一种说法，“刀削面比拉面要好吃。”刀削面先要把面团擀成一层面皮，然后用刀削出一条条面，掉进滚水中。“刀削面韧劲更足。” 舒芬恬跟身边的翻译说道。
　　舒的儿子殷安迪说，仅仅就在几个月前，他们在联合街开了一家餐馆，名字叫“一品”。舒女士的厨艺显然已经闻名遐迩，很多人都提前打电话来订菜，以防到了店里再等。为了保持纯正的口味，殷对调料的采购非常用心，如肉包馅里的香菜，让他们家的肉包吃起来有一种令人回味的淡淡的苦味，就是从他们的家乡，中国青岛订购的。“在青岛，每家每户都知道怎么做肉包。”他一边自豪地告诉我，一边往面条里加入新做的芝麻酱。

　　复杂的文化

　　每个厨师都有他的一手。 “米线总是一个味儿。”生于台湾的厨师秦胜殊说道。他在王子街上开有一家“快乐牛肉面馆”。他的工作是要在十小时的营业时间内调制好面汤，既要有微微的牛肉味，又要加入八角等各种香料，做出的面汤又浓又香。
　　隔壁就是南鲜肉包馆，人声鼎沸。每隔一段时间，这里就会响起一阵闹钟声，告诉人们又有一笼包子要出蒸笼了。这里的大厨名叫黄建平（音译），在中国无锡的一个厨艺学校上过四年学，专门学习做包子。当被问及为什么她厨房里雇用的都是女性时，她说她觉得女人包起包子来比男人好，男人擅长的是在炉前旺火翻炒。
　　“金色殿堂”里最好的厨师是一个叫史良皮的西安人。西安是中国西部的一个古老城市，丝绸之路的开端。“西安是世界上最伟大的古城之一。”而确实如他所说，史先生的菜确实代表了一个复杂的文化。他做出来的凉面似乎带着各种味道（甜味、辛香、开胃、药草香、坚果味），凉面、凉粉，备有四种调味酱，还有小山般的一堆豆芽菜和黄瓜丝。他做的炖羊肉里面加了新鲜的绿椒和孜然，夹进两片面饼中，做成了Flushing最好吃的三明治。
　　中国人也有三明治，这一点对大多数纽约客来说都是件新鲜事。虽然很早以前，这个城市的中餐就已经跳出了牛肉西兰花的路数，纽约城甚至是全美国的中餐店还是以米饭为主，肉食主打的形式，让很多人对中餐留下了不健康的印象。但在皇后区Flushing这里，鲜亮的桌布似乎已经吹响了为中餐正名的号角。

　　不精也通

　　当然，Flushing的厨师们从来不会出现在“绿色市场”采购本地的有机食品，他们找的总是最便宜的猪肉和塑料碗。但是他们总是对菜肴的风味表现出极大的熟练、认真和耐心。
　　在41-42购物中心，贵珍开心地告诉我说，她已经做了20年福建小吃的生意了，所以不精也通。“人们经常来我这里买做包子馅的酱汁。”她说。这绝对是对她最好的认可，因为在Flushing，每张桌子上都放着酱油和醋的调味瓶。她的拿手菜是小馄饨，还有一道叫做滑溜鱼片的菜：切的薄薄的鱼片裹上一层土豆粉，一片片投进滚热的汤中。
　　温凯协是“金色殿堂”的一个服务员，他对他们蒸笼里整整齐齐的山东小笼包深感骄傲。这些圆鼓鼓、胖墩墩的小家伙卖得很好，反映出近期来美国的山东籍移民的增加。“看看，他们排得，跟军队里的士兵有一比。”他指着一笼刚刚包好的包子说道。他的马铃薯冷盘由白酒、糖、盐腌过的土豆粒和新鲜的红辣椒做成，最适合跟店里的猪肉大葱包一起吃。
　　山东大包在Flushing也有得卖，这个购物中心虽然零售业做得并不好，却因为小吃城闻名遐迩。“我家搬到了长岛，但我还是喜欢吃这里的东西。”才十几岁的厄休拉·尤恩（Ursula Yown）捧着一杯珍珠奶茶说道。
　　NYT翁忻旸  译